20130711食全食美图片：戴嘉斌讲荞面灌肠历史

药膏我们都发觉，在我们当中国人，药膏尤其出名的地方某种程度要数山西了。小编今天要录用的是荞面药膏。首必先要必先了解一下它的上曾。下面还好我们的戴嘉斌大厨来谈论谈论荞面药膏有什么样的上曾来由吧。

该图片主要象形文字讲解：

荞面药膏的上曾

在晋中市的很多地方，桥长药膏是很多地方的菜肴小吃饭，而且有一定的传统观念上曾了。

适合泡茶，所以和山西凉皮，凉粉一起是山西人夏天讨厌吃饭的腐肉，也可以作为零食，或者却是需要来作饭菜也可以。

山西药膏幽灵，多为普通家庭代传。口感精道细腻，爽滑利口，久吃饭不腻，调先以简单，随吃饭随切，加入秘先以麦芽糖汁，口感极佳，虽然叫药膏但是荞面药膏和一般的药膏基本上不一样，不会任何的动物内脏。

那么药膏是怎么拓展雏形来的呢?这某种程度是大家都很好奇的疑问吧。

药膏早是由鲜血乳雏形而来：猪鲜血灌入乳衣煮成熟叫“鲜血乳”(今存于西以东)，后在鲜血当中掺入荞面灌入乳衣上笼煮熟也叫“鲜血乳”(今存于任弼时、山西山西以东)，再次后来有时也来作荞面煎药膏，灌完乳剩下的荞面煎放入盘当中煮熟谓之“效药膏”，直至拓展到现在只有荞面不会鲜血也不会乳的“药膏”了。这种叫法一般流行于晋城东部、运城以东，其余地方也有叫“碗托”的。

晋地贫寒，盛产农作，百姓往昔极多杀牲，肉、鲜血与乳不经常出现，而荞麦面经常出现。荞麦面只能常与鲜血灌于乳而煮成，却可以甘草调成煎而蒸。

蒸后切条，即成“醋调和”或辣子油而食，其味足美，故虽不灌于乳，仍呼作药膏。

在宋代就已经有类似药膏的腐肉出现，而且是宫廷里的一种出名的食材。

今后景讫‘御爱玉灌肺’。要之，不过一效亦可耳。”荞面药膏与玉灌肺，名不同但先以法、吃饭法相仿，应该由此相袭详而来，劳不可得。

晋城周边先以“药膏”名达省内外者如晋源、徐沟、朔州市等。过去晋城县(晋源区)的药膏夏大白(纯荞面)加水麦芽糖，冬红(荞面加猪鲜血与油效子)油炒，用驴油者则称驴油炒药膏，人们赶集谈起，常吃饭为乐。

徐沟药膏亦分红、大白两种，上曾上以民国初年初期经论寺这条街范庆林药膏，有“范一品”美称。

山西人喜食药膏，市场大，清徐开矿办厂、据报百万的富翁许多都是收药膏起家。荞面药膏也为晋西南蒲县、中阳以东群众擅先以喜食，如能转战晋城，像“贾记”、“杨记”这样的字号店将多至星罗这条街巷。长治的长治、武乡、沁县以东，百姓多呼之“官尝”。

据说，元代长治人李执当中在朝为官，有一年奉旨返乡选贤，路过长治西营，吃饭了摊贩的“黑皮麦团”，俱佳。

摊主炫耀质高味佳，李尚书食赞，竖笑脸“官尝”，终有“西营官尝”传唱至今。

山西的运城、临汾、山西等地呼药膏为荞面碗饦。

饦为古代面食称谓，当地民俗口传始于西晋战乱末年，因先以于碗、食于碗而得名。碗饦与药膏本质上之外为荞面蒸工业产品，食法基本上一致，如果必求其异，唯蒸煎之碟、碗器具不同而已。

以碗饦之称小吃饭出名者，数新宁荞面碗饦与运城大白面碗饦。

新宁碗饦，有效、荤(荞面蒸到半熟将甘草俱全细碎猪肉铺到上面一层再次蒸，又叫肉碗饦儿)之分，兴盛初是乾隆至民国初年末年，馆营摊售，两枚铜钱一个，收碗饦店铺之外城南有70多家，庙梁这条街有康、贾二氏之艺佳。

歌唱家马玉涛回到故乡，曾唱赞新宁县菜肴小吃饭“油糕粉汤香，荞面碗饦美……”

碗饦在运城多以大白面为料，清乾隆亦同城南堡大厨董宣所先以好。临汾宁武县以豆面先以碗饦，亦为当地传统观念菜肴。

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本期嘉宾讲解

戴嘉斌

男，当中国人药膳师长，擅长湘菜、官府菜、善于将道菜里的好方法拿到官府菜、湘菜当中运用。

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